A konyhafőnök ajánlata – Rácz Jenő séf és a sport

– A L'ecsó című rajzfilm tételmondata szerint főzni mindenki tud. Főzni mindenki tud?
– Persze. Focizni is mindenki tud – valamilyen szinten.

– És arra a szintre, amelyen most Rácz Jenő áll, bárki eljuthat, akinek van némi affinitása a konyhaművészethez?
– Mint az élet oly sok területén, a konyhában is többféle módon lehet elismertségre szert tenni. Vannak született géniuszok, akik a kezdetektől fogva másképp látják a világot, nekik könnyebb a dolguk. A másik út a nem annyira megkapóan tehetségeseké, ők azonban tanulással és sok-sok munkával ugyanazt a magas szintet érhetik el. A kettő között nem tennék különbséget, hiszen a lényeg a sikerben rejlik, nem az odáig vezető út hosszában. Viszont tehetség nélkül ebben a szakmában sem lehet boldogulni.

– Önmagát melyik csoportba sorolná?
– Van, hogy fejben rakok össze egy saját receptet, amiről tudom, ha megfőzném, jó lenne, ám ezzel még véletlenül sem azt akarom mondani, hogy én erre születtem. Inkább úgy fogalmaznék, az elmúlt évek hosszú tanulási folyamata, az elvégzett munka és persze a megszerzett tapasztalat alapján képes vagyok bizonyos feladatokat másképp, egyedibben megvalósítani. De hát a sportban sincs ez másképp. Nem lesz mindenkiből Diego Maradona, viszont ettől még nem csak a hozzá fogható extra­klasszisok jutnak el a csúcsra. Vagy ott van a profi ökölvívás: a Klicsko testvérek más erényeknek köszönhetik a sikereiket, mint mondjuk Mike Tyson, akinek egészen különleges felütései voltak, vagy személyes kedvencem, Roy Jones, akit a sajátos freestyle-stílusa tett emblematikussá.

– A tűpontos meghatározások azt sejtetik, nemcsak szereti, érti is az ökölvívást.
– A boksz nálunk családi tradíció, generációkra visszamenőleg. Nagyapám magyar bajnok volt, a testvére, Rácz Tibor sikeres edzőként szerzett magának nevet, de az unokatestvéreim között is akadnak jó néhányan, akik sokra vitték a szorító világában. Én is megpróbálkoztam a bunyóval, csak sajnos túl későn, tizenéves fejjel mentem le a KSI-be, ahol nagyon jól éreztem magam, és jól is ment a boksz, a lemaradás ellenére is fejlődőképesnek bizonyultam. Mégis, el kellett fogadnom, hogy arra a szintre, ahol mondjuk jó barátaim, a Harcsa fivérek álltak, már nem tudnék felkapaszkodni. Végül aztán a vendéglátóipari szakközépiskola vetett véget a későn induló ökölvívó-karrieremnek – volt, hogy este tízkor fejeződött be a gyakorlati óra, mellette már nem lehetett érdemi edzésmunkát végezni.

– Miért csak ilyen későn kezdett bele a bokszba?
– Mert mindig akadt valami más. Amióta az eszemet tudom, sportolok. Először cselgáncsozni kezdtem a Csik Ferenc Általános Iskolában, 6-7 éves koromban. Nagyon szerettem, mert egészen más szabályrendszer szerint működött, mint amit addig megismertem. Fegyelmet tanultam és tiszteletet, egy nagyszerű közösség tagjaként.

– Hatással volt akkoriban önökre Kovács Antal 1992-es olimpiai bajnoki címe?
– Ha nem is fogtam még fel annyira az olimpiai arany jelentőségét, arra azért emlékszem, hogy központi téma volt közöttünk, és a környezetemben mindenki cselgáncsozó akart lenni. De ezen felül is éreztem a dzsúdóban valami ünnepélyességet. Szépen összehajtogatott, kivasalt ruha, meghajlás, vigyázzba állás, önfegyelem – engem ezek akkor nagyon mélyen megérintettek. Ennek ellenére abbahagytam néhány év után, mert elcsábított a labdarúgás.

– Hol futballozott?
– Több klubban megfordultam, de a legmeghatározóbb egyesületem a Pénzügyőr volt, ahol Sashegyi Zoltán személyében ragyogó képességű edző foglalkozott velünk. Komolyan mondom, annyira jó szellemiségű társaság gyűlt ott össze, hogy ha lehetne, akár most azonnal visszamennék közéjük. Egyébként is van egy álmom: rendszeresen futballozni egy alacsonyabb osztályú csapatban. Imádnám. Ám ehhez az elszántságon kívül rengeteg szabadidőre is szükségem lenne. Viszont így sem élek futballmentes életet, mert a magyar művészválogatott tagjaként gyakorta pályára léphetek különféle rendezvényeken. Ez is egy nagyon összetartó, jó csapat, amelynek a volt élvonalbeli labdarúgó, Bukva Géza egyengeti az útját.

– Ha ennyire szerette a labdarúgást, miért nem folytatta?
– Túl sokszor voltam sérült. Az egyik évben a BKV-pályán játszottunk edzőmeccset az Előrével, a kapus rácsúszott a lábamra – eltörött a sípcsontom. Combig be voltam gipszelve három hónapig, az egész nyarat így töltöttem el. De lelkes voltam, és folytattam, ám a következő évben, egy véletlen mozdulat következtében elszakadt a térdszalagom, ami ismét hosszabb leállásra kényszerített, és abból már nem tudtam újra, a nulláról indulva felépíteni magam. A futás sem volt az igazi, éreztem, hogy kissé vonszolom a lábam. Pedig még Angliában is játszottam néhány hónapig a Colchester United kor­osztályos együttesében, amikor édesanyámmal rövid ideig ott éltünk. A focizás befejezése után kezdtem el bokszolni, aztán pedig következett a főzés.

– A szakközépiskola elvégzése és a szállodai szakmai gyakorlata után külföldre ment tanulni. Megfordult többek között Londonban, Koppenhágában, Szingapúrban és Sanghajban is – ezekben a városokban mennyire tudta kiélni a sport iránti szenvedélyét?
– Amennyire csak időm engedte. Futballozni mindenhol futballoztam, Szingapúrban mondjuk megsérült a másik térdem is. Ahol lehetett, a helyi sportspecialitásokat is kipróbáltam, Londonban a krikettet, Cardiffban pedig a rögbit. És persze amikor csak tudtam, jártam ki meccsekre, főleg Sanghajban. Mostanában Kabát Péter barátommal megyünk hazai bajnokikra, de vele sportolni is nagyon szeretek, mert hozzám hasonlóan maximalista és utál veszíteni. Újabban rákaptunk a fallabdára, és nagyon komolyan vesszük az egymás elleni partikat.

– Egy korábbi interjújában arról beszélt, hogy a főzést voltaképpen sportként fogja fel, hiszen mindkettőben ugyanaz a cél: minél jobb időn belül, minél jobb hatásfokkal, minél jobb teljesítményt elérni. De – és maradjunk akkor a sportos analógiánál – kicsoda a séf a konyhában? A csapat legjobb játékosa? A pályát felszántó védekező középpályás? Esetleg a kapus, aki a végén még helyrehozhatja a társak hibáját? Netán a vezetőedző?
– A konyhafőnök a mindenes, valamennyi szerepkört egyszerre kell betöltenie. Viszont nagyon sokszor gondolok úgy a munkatársaimra, mint egy futballcsapat tagjaira. Vannak, akik gólerősek, de nem tudnak védekezni, akadnak köztük olyanok, akik jól irányítanak, mások talán lassabbak, de remekül boldogulnak az aprólékosabb feladatokkal, megint mások a terhelhetőségükkel tűnnek ki.

– Külföldön egy sor neves étteremben dolgozott, Sanghajban az ön által vezetett Thaian Table nevű étterem megkapta a Michelin-csillagot, míg most Budapesten csak a pandémia akadályozta meg, hogy a nagyközönség számára is megnyíljon a Rumour nevű étterme. Van olyan tanulság, amelyet a kint megszerzett tudása alapján szűrt le magának?    
– Talán az, hogy miként a sportban, a munkában is a rend, a fegyelem és az alázat visz előre.

– Dániában a világ egyik legjobb éttermének tartott Nomában pallérozódott, egy kísérletező, újdonságra törekvő konyhában. Szingapúrban ellenben a neves Joël Robuchon három Michelin-csillagos éttermében tanulta a mesterfogásokat, amely viszont egy konzervatív, a klasszikus francia konyhaművészet hagyományaira építő étterem. A kettő közül melyik stílus áll közelebb a szívéhez?
– Mindkettő másért volt fontos a karrierem alakulásában. Azt ugyanis már korán megtanultam, hogy a jó szakembereknek megvan a maguk piaci értéke, éppen úgy, mint a futballistáknak a Transfermarkton. És ez az érték megmutatja, milyen eredményeket értél el a pályádon, és hogy milyen konyhákban, milyen csapatokban játszottál odáig. A Noma nekem olyan volt, mint egy IT-szakembernek Bill Gates mellett dolgozni, Robuchon éttermében pedig úgy éreztem, mintha Zinédine Zidane közelében ülnék a Real Madrid kispadján. Magyarán mindkét iskola és irányzat szükséges volt ahhoz, hogy még jobb séf lehessek, hogy növelni tudjam a piaci értékemet. És aztán a saját stílusomat is ezek ötvözetéből alakítottam ki: se nem franciás, se nem skandináv, nem is távol-keleti, hanem amolyan Rácz Jenő-s.

– Itthon leginkább az RTL Klub A Konyhafőnök című gasztrorealityjéből ismerhetik, amelynek immár harmadik éve szereplője. Az ebben zsűritagként szereplő Rácz Jenő olykor goromba, mint a pokróc, esetenként hűvösen távolságtartó, máskor viszont empatikus és igazi csapatjátékos. Melyik az igazi arca?
– Mindegyik én vagyok, és mindkettőben az előbb már említett iskolákban szerzett tudást próbálom a magam értékrendjéhez igazítva alkalmazni. A Noma liberális felfogású konyhájában az együttműködés, a másik, általam csak az erő sötét oldalaként hívott klasszikus francia iskolában a hierarchikus berendezkedés, a „Séf az isten” felfogás a vezérmotívum. Nekem a két értékrend egyensúlyba hozása a legfontosabb, ezért a végleteim is nagyon hasonlóak: nyers, hideg, olykor kegyetlen, de mindvégig profi szemlélet a munka területén, és kooperáció a csapatösszetartásban. A műsorban fontos, hogy minden versenyzőben megtaláljuk azokat az apró részleteket, amik ott tartják a legjobbak között, viszont amikor elkészült az étel és ott van előttem a tányér, az a feladatom, hogy az igazságot mondjam ki, még ha ettől sokan össze is törnek. Az elkenés, a maszatolás sohasem kifizetődő.

(A cikk a Nemzeti Sport szombati melléklete, a Képes Sport 2020. december 5-i lapszámában jelent meg.)